연제품
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작성일 23-01-17 15:27본문
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연제품에관하여 , 연제품자연과학레포트 ,
다.
④외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르다.
설명
레포트/자연과학
연제품
어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여
겔화한 제품을 일컫는다.
그러나 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생없이 탄력이 있는 겔로 된다
연제품은 근육단백질의 겔화를 이용한 것이다.
제 2 절 원료어와 가공적성
1. 겔형성력의 어종 특이성
1-1. 겔강도와 겔화속도
겔형성력(어묵형성력)은 원료어의 가공적성을 결정하는 중요한 特性(특성)의 하나로서…(투비컨티뉴드 )
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연제품에관하여
연제품에 대한 reference(자료)입니다.
②맛의 조절이 자유롭다
③어떤 소재라도 배합이 가능하다.
순서
,자연과학,레포트
연제품에 대한 자료입니다. 겔화에는 근육중의 단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다.
①어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.
이러한 현상은 어종에 따른 특이성의 차이가 많고, 대체로 60~65°c온도대의 통과시간이 길때 일어나기 쉬우며, 50°c이하에서도 가열시간이 길어지면 일어나게 된다
이 현상의 주원인(原因)은 근육중에 존재하는 serine protease가 myosin heavy chain을
분해하기 때문으로 알려지고 있다아
되풀림 현상을 막으려면 이 효소의 활성이 큰 60°c부근의 온도대의 통과시간을
짧게하여야 한다.
연제품의 겔형성기구
①식염첨가 고기갈이에 의한 근원섬유의 붕괴와 actomyosin의 용출
②단백질 분자간 가교결합(cross linkage)에 의한 망상구조의 형성
③연육의 겔화
고기갈이한 연육을 가열할 때, 겔화온도에서 형성된 탄력있는 겔이 50~70°c의
온도영역을 통과할 때 탄력이 떨어지고, 심지어는 겔이 붕괴되는 경우가 있다아
이를 겔의 열화(劣化) 또는 되풀림(returning, modori)이라고 한다.
⑤바로 섭취할 수 있어 일반 수산가公式(공식)품과는 다른 특징을 가지고 있다아
제 1 절 제 조 원 리
어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립(drip)이 발생되고
육이 응고될 뿐 탄력있는 겔(gel)로는 되지 않는다.