[식품학] 식품저장방법
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작성일 22-11-26 13:42
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소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다. 소금은 해로운 미생물의 발육을 막아 식품을 오래 보존할 뿐만 아니라, 다른 맛 成分과 더불어 식품의 전체 맛을 조정하기도 한다.
레포트/자연과학
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설명
염장법
당장법
산절임
염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금을 넣으면 식품이 잘 상하지 않는 까닭은 소금물의 높은 삼투압 효율 때문이다 즉, 이 작용으로 세포에서 물이 빠져나가 미생물이 생육할 수 없게 된다 그 밖에도…(省略)
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[식품학] 식품저장방법
다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무짠지 ·오이지 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다 염장법은 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치같이 주로 생선이나 육류, 채소를 저장할 때 많이 이용한다.
